预制菜
中国商场，怎么全是预制菜
新浪财经 12-17 16:44
来源：浪潮工作室
预制菜，当代互联网“定时炸弹”，隔段时间大家就要因为它的话题吵开了锅。 前有“预制菜进校园”的消息让家长慌了神，担心预制菜会毁了下一代孩子的健康，更有甚者直接称预制菜就是“人类饲料”。但其实在校园之外，如今的大街小巷早已被预制菜“攻占”。无论你是在家点外卖，还是出门聚个餐，上到几百元的猪肚鸡火锅，下到几块钱的小碗菜套餐，可能都是店家拿料理包加热的。有些更“高科技”的预制菜还能通过加入锅气香精来伪装有锅气，可以说是防不胜防。预制菜为什么就那么惹人嫌？吃预制菜真的是我们的宿命吗？
所谓预制菜，其实涵盖的范围相当之广，根据烹饪程度的不同，可以分为即配食品、即烹食品、即热食品、即食食品这四种 [1]。
广义上来说，在中国人的饭桌上，预制菜早就存在。从家里囤着的方便面、八宝粥，到外出吃到的快餐汉堡、牛油火锅调料，都可以算得上是预制菜的一种。
而如今，大家常吵的预制菜一般是层出不穷的中餐料理包。不管你点的是宫保鸡丁、鱼香肉丝，还是大盘鸡，红烧肉，简单加热后再配上些米饭和蔬菜，就成了一顿正经的中餐。
对于这样的预制菜，人们的看法针锋相对。我们统计了新浪微博上关于预制菜的原创微博，发现预制菜不乏一部分拥簇者。
在他们眼中，预制菜的好处显而易见：口味稳定、方便快捷，还有利于整个餐饮业的转型发展。而且工厂或中央厨房里统一做好的食物，还很可能比各地良莠不齐的食堂来得干净卫生。
但更多的是对于预制菜的厌烦与恐惧。许多人都对泛滥的预制菜感到忧心忡忡，更别提把预制菜端上孩子的饭桌。
和现做的饭菜不同，预制菜不仅不新鲜、没营养，还可能放了太多添加剂和防腐剂，从而维持口味和较长的保质期。
从理论上而言，预制菜未必会有这些问题。例如随着食品科学的发展，许多预制菜不需要使用防腐剂，依靠无菌生产、真空包装、冷链运输等方式就可以实现较长时间的保存 [2]。但这无法打消人们对监管不到位和信息不透明的顾虑。
据教育部有关司局负责人表示，当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制 [3]。家长也同样担心缺乏监管的预制菜进入校园，产生新的隐患：就怕这种没有下限的预制菜进入校园啊，我掏了正常预制菜的钱，结果到学生口中却是那种跌破下限的预制菜，这不是恐慌，而是实际的担忧。
平常大家能接触到的餐馆会爆出假肉，食堂会出现鼠头，假如改由人们看不见的工厂来统一制配食物，又如何保证工厂制作过程中的卫生与安全？还有很多人是厌腻了预制菜的味道，把难吃当做预制菜的“原罪”。
许多预制菜光看配料表倒是啥都不缺，但就是比不上新鲜热炒的菜肴。后者经过高温烹饪，食材中的氨基酸和还原糖发生美拉德反应，产生了一种难以形容但又令人着迷的锅气 [4]。所以我们吃预制菜时，会觉得哪里不是滋味，找不回熟悉的味道。而且预制菜的确可能存在营养单一和高脂高盐的问题 [2]，毕竟你也不知道，餐馆里一锅奶白光亮的猪肚鸡汤，里面放的到底是奶粉，还是植脂末。你吃的堂食，可能是 5 元的预制菜
不过，不管人们是爱是恨，生活中都很难避开预制菜。根据中国连锁经营协会发布的《2022 年中国连锁餐饮行业报告》，部分头部快餐公司的预制食品占比能接近 100% ，例如连锁品牌真功夫、吉野家，而西贝莜面村、小南国的预制餐食占比也达到了 85% 以上 [5]。
我们翻阅了部分商家会采用的 1688 批发采购网，发现在有“预制菜”字眼的商品名目中，盖浇饭出现得最为频繁，点外卖时常见到的小碗菜也跃然榜上。通过商品评论，我们得知这些料理包不少都被外卖商家采购。
此外，还常出现的预制菜品是佛跳墙、鲍鱼、海参等“高端”料理。把这些料理包买来，简单加热后就可以是一顿大餐。
许多餐馆并不会提前告知消费者自己使用了预制菜。明明顾客花了小一百元外出吃饭，结果吃到的却是网上十元就能买到的料理包，想想难免觉得糟心。
但无论如何，我们能确定的是，不管我们愿不愿意，预制菜都会是无法避免的趋势。究其原因，便是用预制菜实在太方便划算了。
而且由于省去了大量做饭时间，这样一份饭的出餐速度能从 17 分钟缩减到 5 分钟，顾客等待时长从 40 分钟缩短至 28 分钟 [5]。
利润高、速度快，要用的空间和人力少，随便请一个做饭小白，都能在料理包的帮助下变成“厨神”，这样的重重诱惑，店家怎么可能抵挡？
与此同时，餐饮业又是淘汰率极高、竞争极为激烈的行业 [5]。降本增效对于餐饮从业者而言无疑具有吸引力。何况假如其他餐馆都在用，自己对现炒菜的坚持可能也难以转化成实际的利润。
尤其是连锁品牌，通过中央厨房统一制备预制菜，一方面实现口味的标准统一，另一方面还能提高利润，进一步做大做强，挤占小餐馆的生存空间。
近年来，中餐的连锁化率一直处于上升趋势，虽然没有日本、美国等发达国家高，但发展速度迅猛 [5]。
尤其是在大型商场里，许多餐厅都来自有能力配备中央厨房的连锁品牌。再加上许多商场都因为消防规定不能用明火、燃气灶做菜 [7]。
它使得食物背后的人不再重要，享受美食不再是从厨师到食客之间的联结，而是成为彻底工业化的流水线过程。连餐馆最重要的食物都变得不再那么重要，更重要的成了服务、环境和精美的摆盘。
也许，到了那时候，连去餐馆吃饭这件事都可能变得可有可无。想吃餐馆的什么东西，去买对应的料理包就好。既然预制菜企业可以把美食运到餐馆，那为什么不可以直接配送到我家呢？
