校园食品安全管理常识

 

根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《学校食品安全与营养健康管理规定》以及相关规定，学校食品安全实行校（园）长负责制，校（园）长对校园食品安全工作全面负责，将食品安全工作列入学校重要议事内容，定期组织召开会议研究部署食品安全工作，确保校园食品安全。
食品安全关乎个人生命，关乎人类的生存和健康，学校食品卫生安全尤为重要，因为这关系到全体师生的生命健康，大家都知道病从口入，作为食品安全从业人员应该怎样把好学校食品安全这道关呢？一起来看看吧！

一

食堂布局篇

1

食堂流程布局

应按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局，并形成生进熟出的单向流程。

2

库房

①应有机械通风和温(湿)度检测器具，门与地面的缝隙不大于 10mm；

②库房应防潮、干燥，防尘、防虫、防鼠设施完好；

③冷藏、冷冻柜数量和结构应能使原料、半成品、成品和生熟、荤素分开、密封存放，避免交叉污染，且有明显区分标识和可正确显示柜(库)内温度的温度计，温度计宜使用外显式。

3

泡菜间

①应保持通风、干燥；

②保持密封水清洁；

③地面无污物、积水；

④应专人、上锁管理，泡菜取放应使用专用工具，泡菜间内宜设洗手设施。

4

烹饪间

排气口用装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

5

备餐间

①应设紫外线灯，使用备餐间前 30分钟开启，在使用备餐间时关闭；

②宜配保温设施；

③备餐间内应安装空气调节装置，确保存放食品时温度不高于25℃。

二

基础设施篇

 

6

排水沟

①应有一定坡度，保持畅通，排水流向应由清洁操作区流向准清洁操作区和一般清洁操作区；

②排水口应设置网眼孔径小于6mm的金属隔栅、网罩或篦子，沟上应设可拆卸的盖板，盖板上的孔径应小于 6mm。

7

三防

防尘、防虫、防鼠。

8

灭蝇

①室内离地2m左右宜安装粘捕式灭蝇灯，且不得悬挂于操作台、清洗池、食品陈列台架等加工操作场所上方;

②安装电击式灭蝇灯的应设置紧贴超过下沿四周不小于 20cm 的托盘，防止苍蝇被电击后弹出污染食品。

9

挡鼠板

食品处理区所有与外界相通的门和库房门应设置不低于60cm金属材质的挡鼠板。

10

洗手设施

 

包括洗手池、非手接触式水龙头、洗手液或肥皂、洗手七步法图谱、干手设施(用品)。

11

紫外线消毒灯

①不设灯架，悬挂于距离地面2m以内高度，在有效使用期内；

②开关应安装在相应间(区)入口外的墙壁上。

12

清洗池

①应分别设动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料的清洗池，并有明显标识；

②原料清洗池宽、深不小于 60cm。

13

操作台

应设置动物性食品原料、植物性食品原料、水产品加工操作台，操作台、用具、容器应分开、专用、定位存放，并有明显标识。

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工具用具

用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，荤素、生熟应严格分开使用，标识区分明显，分区域定位存放。

三

人员管理篇

 

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食品安全管理员

应持有有效健康证明，每年应接受不少于40学时的餐饮服务食品安全培训，须经食品安全监督管理部门考核合格。

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食堂从业人员

应取得有效健康证明，每学期应接受不少于一次、时间累计不少于20学时的食品安全培训考核，保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。

四

操作环节篇

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原料储存

①应按照先进先出的原则存放原料，并标明品名、生产日期、进货日期、保质期等信息；

②冷藏环境温度的范围应在0℃~8℃，冷冻温度的范围宜低于-12℃。

18

成品

①烹调好的食品应在备餐间加盖覆膜存放；

②8℃~60℃温度条件下存放的食品烧熟至食用时间应不超过2小时。

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留样

①应有专用的留样冰箱，冰箱双人双锁，专人负责留样管理；

②每餐次的所有食品成品应留样并放置在专用冰箱内冷藏(0℃~8℃)，保存48小时以上，每个品种留样量应不少于 125g；

③同时在留样盒和留样记录表上标识留样食品名称、留样时间(月、日、时、分)、留样人员等。

20

食品添加剂

①专柜(位)存放，并标注“食品添加剂”字样；

②应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息；

③应精准称量使用。

 

来源：央北京方正建研

 

2025.4.01